Asado del Pueblo

Es hora de Pho

por Layla Khoury-Hanold

30 de agosto de 2023

10:33 a.m.

La siguiente historia es una vista previa de nuestra edición de septiembre/octubre de 2023. Para más historias como esta, suscríbete hoy. ¡Gracias!

Gladheart Wine & Brews agrega café ingeniosamente tostado a su sólida línea de bebidas artesanales.

Cortesía de Gladheart

sabiendo que corazón alegre Wine & Brews agregó recientemente café a su línea de bebidas, esperaba encontrarme con el aroma del café recién tostado cuando entrara. Pero el perfume de los granos me recibió más con un susurro que con un abrazo envolvente. Resulta que la puerta de la sala de tostado se mantiene cerrada en todo momento para no distraer a los clientes que compran su doble IPA favorita o esperan descubrir un nuevo Malbec. Pero más allá de la reluciente ventana de cristal de la habitación se puede ver que aquí se está gestando algo especial. Con la adición de sus granos ingeniosamente tostados y cuidadosamente seleccionados, Gladheart Wine & Brews también ofrece una bebida artesanal para las mañanas.

Layla K Houry-Hanold

Los granos de café accesibles y cuidadosamente seleccionados complementan la oferta de bebidas de Gladheart.

El café ha sido parte de la visión de Gladheart de los copropietarios Philip Hatter y Jayson Anuszkiewicz desde el primer día. Aunque la construcción de la sala de tostado se completó el verano pasado, no podían empezar a tostar sin el equipo adecuado. Nueve meses después, llegó su tostadora de tres kilos de primera línea de Mill City Roasters. Valió la pena la espera. Cuando la tienda empezó a vender café la segunda semana de abril, vendió 150 bolsas de granos, cinco veces más de lo que Hatter esperaba.

Antes de abrir Gladheart, Hatter, nativo de Roanoke y devoto del café, obtuvo una licenciatura en arte de estudio de Roanoke College. “Me he dado cuenta de que en el mundo del café hay mucha gente creativa que se abre paso en este mundo. Debido a que existe un oficio, el arte de tostar y elaborar cerveza, atrae a mucha gente increíble y creativa”, dice Hatter. "El proceso de llevar este producto al que la gente ha dedicado su vida en todo el mundo y honrarlo en lo que haces es realmente gratificante".

La década de experiencia de Hatter en la industria del café comenzó con una pequeña operación de tostado en casa en Roanoke. Luego se convirtió en barista en 2013 en Froth; cuando cerró, cambió su delantal por un puesto de gerente de cuentas en la tostadora Red Rooster Coffee, con sede en Floyd. “Pude trabajar con ellos y con todos sus increíbles productos. Conducía de un lado a otro por el corredor de la I-81, probando cafés con cafeterías y capacitando a baristas”. En 2017, Hatter quedó octavo en la Brewer's Cup del Campeonato de Café de EE. UU.; poco después, Hatter y su creciente familia se mudaron a Tennessee, donde trabajó como director de café en Vienna Coffee Company. A lo largo de su mandato de cinco años, Hatter dice que aprendió el arte de tostar café y adquirió una valiosa experiencia viajando a fincas de café en Guatemala y trabajando directamente con los productores. En 2022, regresó a Roanoke para abrir Gladheart con Anuszkiewicz en el antiguo espacio Mr. Bill's Wine Cellar.

Cortesía de Gladheart

Los copropietarios de Gladheart Wine & Brews, Philip Hatter y Jayson Anuszkiewicz.

Fieles al espíritu de Gladheart, las bolsas de granos cuidadosamente seleccionados combinan con la integridad del surtido de vinos y cervezas. Hatter se apoya en su conocimiento de la industria y en sus relaciones con productores y compradores concienzudos para obtener granos de alta calidad. “Aprendí esto de la manera más difícil: no se puede comenzar con un café verde de mala calidad y producir un café excelente. Hay que empezar con un café verde que haya sido bien producido”, dice Hatter. “Puedo contarles sobre la mayoría de estas bolsas, hasta el nivel de granja, de dónde provienen y cómo se produjeron”.

Hatter describe el proceso de tostado como arte y ciencia a partes iguales, por lo que tener experiencia en ambos ámbitos es vital. “No puedes simplemente hacer lo que sientes. Estos frijoles reaccionan de cierta manera al calor y al aire y hay que saber todo eso. Pero puedes ponerle tu sello en la forma en que dibujas las diferentes partes del asado”. Tener un conocimiento profundo del origen, la elevación y el terruño del grano también es importante para comprender la complejidad de cada café. A medida que se aplica calor a los frijoles, cambian de color de verde a amarillo y a marrón, lo que indica caramelización.

Cortesía de Gladheart

El limu etíope es elogiado por su complejidad y acidez alimonada.

“Dentro del frijol ocurren cientos de cambios químicos. Ahí es donde tiene lugar la magia”, explica Hatter. “Luego pasas al primer crack (suena como palomitas de maíz estallando), esa es la humedad que se elimina del café. Desde el primer crack hasta el segundo crack tienes una gran acidez, mucho azúcar y luego, a medida que avanza, tienes más caramelización, se vuelve más apagado”. Más allá del segundo crack, se perciben las notas ahumadas y carbónicas que son características del tueste francés, pero que no muestran el perfil del origen de los granos de café.

"Por lo general, tostamos en un rango de ligero a medio, donde aún se puede saborear el origen del café", dice Hatter. “El objetivo para nosotros es siempre una taza de café equilibrada y fácil de beber. No queremos acidez intensa; No queremos mucha amargura. Queremos encontrar una gama de tostado que realmente atraiga a la mayoría de la gente”.

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por Layla Khoury-Hanold

30 de agosto de 2023

10:33 a.m.